Veelgestelde vragen over asperges

Veelgestelde vragen over asperges

Antwoorden van Boereblij in Blaricum op veelgestelde vragen over asperges.

Wat zijn asperges?

Asperges zijn de jonge, groene stengels van een plant die in de herfst twee meter hoog wordt. Er bestaan witte asperges, groene asperges en paarse asperges. De eerste zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien. In Noordwest-Europa zijn de witte asperges het meest gebruikelijk, in landen als Italië de groene asperges. De paarse asperge is een nicheproduct. Ook komt de asperge in het wild voor in duinstruweel en langs rivieren. Het woord asperge is via het Latijn (asparagus) ontleend aan het Griekse ἀσπάραγος (asparagos) of ἀσφάραγος (aspharagos), een woord van onzekere herkomst. Bron: Wikipedia.

Ales wat u altijd....indd

Wat is het verschil tussen groene en witte asperges?

Asperges zijn van nature gewoon groen, net als de meeste planten. Wij Hollanders gooien er een berg zand over zodat de stengels in het donker groeien en door gebrek aan zonlicht wit blijven.

De smaak is anders, groene asperges gaan iets meer richting groente. Witte asperges zijn subtieler van smaak. Verder hoef je groene asperges niet te schillen en maar 8-10 minuten te koken. Witte asperges spelen vaak de hoofdrol in een klassiek stuk, groene asperges zijn vaker inzetbaar als bijrol: als groente, om lekker te wokken, bij de pasta, soep, salade, enz.

Ales wat u altijd....indd

Zijn witte asperges typisch Hollands?

Een beetje wel, wij kaaskoppen vinden witte asperges lekker. Veel Duitsers trouwens ook. De Fransen vinden groene asperges lekkerder en die begrijpen dan ook niet waarom je zoveel werk zou steken in het wit houden van deze groente.

Is het meer werk om witte asperges te telen?

Ja, het is meer werk om witte asperges te telen. Natuurlijk scheppen we niet op ieder plantje zo’n losse berg zand. We zetten de planten in praktische lange rijen. Een speciaal apparaat hoogt de grond op en maakt de typische aspergerijtjes die je behalve in de Blaricumse Eng veel in het zuiden van Nederland ziet. Maar daar zit de hoeveelheid werk niet eens in. Tijdens de oogst moet iedere witte asperge met de hand worden uitgegraven! Als de koperen ploert schijnt en je nog tien stoffige rijen langs moet lopen, snak je bijna weer naar een suf doch goedbetaald kantoorbaantje met airconditioning.

marielle2kl
foto: Peter van Rietschoten

Waarom zijn asperges zo duur?

Waarom zijn asperges zo duur, dat is een veelgehoorde vraag. Deels komt dat door het arbeidsintensieve uitgraven. Maar dat is niet het enige wat het telen van asperges zo kostbaar maakt. Asperges zijn meerjarige planten. Ze beginnen hun carrière als zaadje. Als wij een nieuwe akker inplanten kopen we echter geen zaadjes maar planten die al een paar jaar oud zijn. Die lijken wel wat op bossen spaghetti met aan het einde een knoop. Ze zijn per stuk behoorlijk prijzig en voor een akker heb je er vele duizenden nodig. In de jaren vóór het inplanten moet de schrale grond – in deze buurt is de grond bijzonder arm! – worden verbeterd met bij voorkeur oude paardenmest, extra kalk vanwege de hoge zuurgraad en aanvullende zouten/mineralen zoals magnesium. Tel daar alle machine-uren, mankracht en pacht van de akkers bij op en je bent al heel wat euro’s lichter. En dan zijn de aspergeplanten nog steeds hun kinderjaren niet voorbij. Na het planten moet je twee jaar wachten tot ze in de puberteit zijn en dan mag je dat seizoen maximaal twee weken oogsten om het aantal uitlopers een beetje te prikkelen. Het jaar daarop mogen we pas echt een vol seizoen steken. Het komt erop neer dat je al tienduizend euro in een akker geïnvesteerd hebt voordat je de eerste asperge kunt verkopen. Als ik iemand vind die voor het eerste ‘vaatje’ asperges van het seizoen tienduizend euro betaalt, kunnen we daarna allemaal een stuk goedkoper asperges eten. Het eerste vaatje haring levert via de veiling wel eens 52.000 euro op, dus het moet haalbaar zijn.

asp2
Foto: Peter van Rietschoten

Zijn er ook goedkope soorten asperges?

Jawel, er zijn ook goedkope soorten asperges. De prijs van een asperge wordt voornamelijk bepaald door zijn uiterlijk en het schilgemak. Een dikke, rechte, hele asperge is dan ook veel duurder dan een dunne, kromme en/of gebroken asperge. Aspergestukjes zijn vaak maar een kwart van de prijs van de chique witte dikkerds. Stukkies zien er op je bord misschien wat rommeliger uit, maar ‘waar het uiteindelijk terecht komt is het toch donker’.

Welke soorten witte asperges zijn er?

Ales wat u altijd....inddWil je echt weten hoeveel soorten asperges er zijn? Nou, ga daar maar even voor zitten. Op de veiling kun je wel veertig verschillende sorteringen kopen die met letters, Romeinse cijfers en toevoegingen gecodeerd worden, zoals AAII grof en CI violet. Wij verkopen in principe zeven ‘sorteringen’ witte asperges. Dat is voor de meeste mensen al meer dan genoeg om uit te kiezen.

dik wit

Deze chique asperges zijn helemaal blank en dikker dan 2 centimeter. Deze dikte wordt ook wel met AA aangeven. Er gaan er zo’n 7 tot 8 in een pond. Omdat ze zo mooi zijn en snel schillen, is het de favoriete soort van groot- en veelgebruikers, zoals restaurants en aspergejunks. Het is overigens complete onzin dat de onderkant van dikke asperges houtiger is dan die van dunnere soorten. Dat is alleen maar zo wanneer je ze vier dagen ongekoeld en droog laat liggen, zoals ze in sommige supermarkten helaas doen. Omdat asperges aan de onderkant het meest indrogen, zal een dikke asperge inderdaad eerder verouderen vanwege het grotere ‘open’ oppervlak. Zo komen ze dus aan die reputatie.

Middel wit

Dit zijn ook prachtige blanke asperges van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter doorsnede, ofwel A’tjes. Bij ons is er net zoveel vraag naar als dikke witte, daarom zijn ze even duur. Omdat er ongeveer elf stuks in een pond gaan is het iets meer werk om te schillen, maar van deze elegante soort liggen er ‘meer op je bord’.

dik Gaudí

Deze soort dankt zijn naam aan de architect Antoni Gaudí, die beroemd was om zijn organische vormen. Deze asperges zijn minder strak dan de witte en hebben bijvoorbeeld een snufje roze, een glooiing  of een bloemig kopje. Wij weten zeker dat Gaudí bij de bouw van de torens van de beroemde Sagrada Família in Barcelona werd geïnspireerd door onze asperges!

middel Gaudí

Voor wie de logica doorheeft, moge het duidelijk zijn: deze asperges zijn 1,5 tot 2 centimeter dik én zijn organischer van vorm.

Dun

De B’tjes zijn ongeveer 1-1,5 centimeter dun en vrij voordelig. Dunne asperges zijn prachtig slank en ideaal voor bijvoorbeeld lunchgerechten. Je hebt wat extra tijd nodig om ze te schillen maar dat kan een heerlijk zen klusje zijn. Maar als je juist gestrest raakt van asperges schillen kun je dat door ons laten doen. Voor een extra bedrag per pond koop je dan geschilde dikke of middelmaat asperges.

afwijkend

Alle asperges die nergens bijhoren, maar wel een normale lengte hebben, komen in de bak ‘afwijkend’. Door klanten wordt deze soort ook wel onregelmatig of liefkozend zooitje ongeregeld genoemd. Het komt er in de praktijk op neer dat in deze bak veel kromme asperges, tweelingen en exemplaren met een beschadigde kop belanden. Niet moeders mooiste, maar wel voordelig en lekker. Enig nadeel is wel dat je na het schillen een tweeling even in de lengte door moet snijden om te controleren of de binnenzijde nog schil/harde delen bevat. De hoeveelheid tweelingen tussen de asperges met een andere afwijking hangt trouwens erg van het weer af. Soms is het al een paar dagen erg broeierig en vind ik tijdens het sorteren meer “holle” asperges dan anders. Dat zijn geen echte tweelingen, maar ze hebben binnenin of alleen onderaan een loze ruimte door hun snelle groei. Daar proef je overigens niets van. Omdat er geen schil binnenin zit, is in de lengte doorsnijden niet nodig.

Ales wat u altijd....inddkoppensnellers

Toen ik in 2001 het bedrijf van mijn vader overnam, zat in de inventaris één redelijke akker en eentje die je gerust bejaard kon noemen. Daar staken we voornamelijk dunne tot zeer dunne asperges. Als iemand een witte dikke stak, klonk er een vreugdekreet over de akker. Iedere asperge, hoe dun ook, was – gezien de geringe totale hoeveelheid per dag – meegenomen. Mijn vader was al een paar jaar aan het afbouwen waardoor de duurdere, dikkere soorten dagelijks standaard binnen een paar uur waren uitverkocht. Op de zaterdag voor moederdag zelfs binnen vijf minuten; voor 10 uur stond er een rij voor de deur tot aan de straat, we leken ijssalon De Hoop wel. Nu is een gewoon dun B’tje met schillen nog wel te doen, maar een superdunne C is na het schillen compleet verdwenen. Probleemdingen dus, maar… er zit wel een heerlijk koppie op. Ik heb toen bedacht dat we voor de klanten die koppen eraf moesten hakken en zo zijn de koppensnellers geboren: bosjes kopjes die snel klaar zijn. Schillen is niet nodig en de kooktijd is maar tien minuten. Sinds hun introductie zijn ze een succes, mensen maken er de meest schattige gerechtjes mee of serveren ze aan hun kroost als kinderasperges. Het is wonderlijk dat zo’n zelfbedacht woord als koppensneller na een maand als een doodnormale term in allerlei gesprekken terugkomt: “Dus u wilt een bakje Boerzin en drie koppensnellers? Komt voor de Bakker, hoor!”.

Ales wat u altijd....inddstukkies

Helaas, we breken wel eens wat. Ik heb in 2001 in het begin van het seizoen een krat – onze enige die dag – met prachtige dure dikke witte asperges uit mijn handen laten glijden. Toen was de helft kapot. Hop, in de bak met stukkies en daardoor 80% minder waard. Ik had gelijk een dipdag (financieel en humeuristisch), maar de stukjesklanten hadden juist een bijzonder goeie dag. Sommige klanten willen uit de bak met stukkies alle koppies vissen, maar dan sla ik ze gewoon met de liniaal op de vingers. Stukkies zijn voordelig en ze liggen gezellig rommelig op je bord. Nadelen: je doet een tikkie langer over het schillen van een asperge in twee delen (kop en kont los), en dik, wit, dun en blauw liggen door elkaar. Het is niet zo dat er minder koppies dan konten in de stukkies zitten. Eerder andersom: als je op het land de kop van een asperge breekt, steek je de kont er niet meer bij.

Voor de aardigheid volgt hier een apart gesprekje met een klant:

Ik: “Sorry, maar ik heb alleen nog stukkies over.”
Zij: “Nee, stukjes wil ik niet. Die kun je niet schoonmaken.”
Ik: “Nou, dat valt toch wel mee? Er zitten zeker vandaag veel dikkerds bij.”
Zij: “Daar gaat het niet om. Die koppies schillen gaat goed, maar ik kan aan die losse achterkanten niet zien wat boven of onder is.”
Ik: “Eh, maakt dat wat uit dan? Waarom zou je dat willen weten?”
Zij: “Omdat je van de onderkant een paar centimeter af moet snijden.”
Ik: “Waarom dan?”
Zij: “Staat in mijn kookboek.”
Ik: “Ach, zoooo.”

Dus ik maar weer eens uitleggen dat verse asperges geen harde onderkant hebben en asperges alleen maar houterig worden door dagenlange uitdroging. In een kookboek gaan ze er een beetje vanuit dat je asperges in de winkel koopt, en die liggen meestal al een paar dagen in droge, ongekoelde schappen. Vandaar het onterechte advies om bij verse asperges een paar centimeter van de onderkant af te snijden.

jus d’ asperge

Voor wie goed heeft opgelet, heb ik nog wat over: namelijk de onderkanten van de koppensnellers! Over de marketing hiervan heb ik toch wel even na moeten denken, maar ook daar heb ik – briljant als ik ben – het volgende op gevonden. Die dunne staven zijn niet te schillen, maar er zit wel heerlijk aspergesap in. Hoe krijg je dat eruit? Ja, daar moesten we wel een weekje mee experimenteren. Ons eerste idee was het trekken van bouillon. Maar dat levert niet veel meer op dan gekookt water dat aan een asperge geroken heeft. De stengels zijn na koken wel zacht. Ze door een appelmoeszeef halen, gaf al betere resultaten en een aardige basisbouillon. Maar we vonden hem wel een beetje bitter. Dat komt door het meekoken van die schillen, daar zit een vleugje bitter in. Hoewel een schepje suiker dan wonderen verricht, waren we nog niet tevreden. Ons inmiddels vijfde idee was, om eerst het sap uit de onderkanten te halen en dit vervolgens te gaan koken. Dus zonder schil. Maar hoe? Inderdaad, met een sapcentrifuge! En ja hoor: dat bleek heerlijk zoet sap op te leveren voor een topsoepie zonder bittertje. In het begin stond ik in de rustige middaguurtjes achter mijn Braun sapcentrifuge alle stengels er een voor een door te duwen. Op de herrie van het apparaat na eigenlijk heel  rustgevend. Maar bij het zien van zoveel inefficiëntie, begint het uitvindersbloed bij Sacha gelijk te borrelen. En het jaar daarop stond er dus een door hem zelfgemaakt kneus-en-centrifugeerapparaat van RVS met elektromotor. Tijdens de eerste procesgang worden de stengels met kettingen gekneusd, zodat het sap vrij komt maar de lange vezels van de schil heel blijven. Pletten is beter dan de schillen vermalen, want dan heb je toch nog kans dat er kleine bittere vezeltjes door de zeef glippen. Het centrifugeren van de kneusjes gebeurt tijdens de tweede procesgang. Daarna volgt nog het zeven door een kaasdoek om de vezels en laatste korreltjes zand eruit te filteren. Tegenwoordig kunnen we in een middag zo’n veertig liter jus d’asperge maken. Ook handig als we behalve C-konten op doordeweekse hete dagen wat kratten afwijkend en/of stukkies over hebben.

En de naam Jus d’Asperge?

Ja, een prachtige franse naam voor rauw en puur aspergesap: jus d’asperge. Probleem is alleen dat 9 van de 10 mensen jus d’orange denken te lezen wanneer ik jus d’asperge op een bordje schrijf. Die naam moet ik misschien nog eens wijzigen. Hoewel… ‘jus d’asperge van de eerste persing’ klinkt erg mooi. Bij de geboorte noemden we het goddelijke goedje nog ‘soepsap’, maar dat riekt toch meer naar soep. Jus d’asperge avec koppies is echter nog geen soep, alleen maar puur sap met kopjes en stukjes om soep van te maken. De jus d’asperge gaat deels naar een traiteur, die er heerlijke soep van maakt. De rest gaat in bakkies in de vriezer en verkopen we los met wat tips om er lekkere soep van te maken.

Zijn er ook veel soorten groene asperges?

Nee, gelukkig niet. Witte asperges worden, vanwege het verschil in schilgemak, in verschillende diktes gesorteerd. Maar groene asperges hoef je niet te schillen, daarom liggen de dunne en dikke groentjes bij ons gezellig door mekaar.

Wat zijn wilde asperges?

Vooral in Zuid-Europa vind je op sommige plekken aspergeplanten die in het wild groeien. Nozems op brommertjes plukken de groene aspergesprieten en verkopen ze aan restaurants. Ik stel me zo voor dat het om planten
gaat die al flink wat jaren staan. In Nederland worden ze korenaarasperges genoemd, en je ziet ze in een restaurant wel eens als bordversiering.

Hoe lang en hoe kun je asperges bewaren?

Op zich kun je asperges gekoeld wel een paar weken bewaren, maar tegen die tijd zien ze er net zo uit als in de supermarkt. Niet aan te bevelen dus. De asperges die we overdag verkopen zijn die ochtend óf de vorige dag gestoken. We willen natuurlijk het liefst dat ze diezelfde avond gegeten worden, want hoe verser de asperge, hoe lekkerder. Maar je kunt ze prima een paar dagen bewaren, geen probleem.

hoe bewaar je witte asperges het beste?

Gewoon de witte asperges elk half uur even natspuiten met de tuinslang. Voor wie wat minder professioneel is dan ik, is wikkelen in een natgemaakte theedoek ook perfect. Onder in de koelkast (groentela) is de beste plek. Witte asperges bewaar je namelijk koel, donker en vochtig het beste. Haal wel even het papier eraf voordat de asperges in de natte theedoek worden gerold. Want dat is speciaal papier dat het water juist tegenhoudt (wat voor het vervoer dus handig is). Er zijn klanten die een theedoek meenemen, dan maken we die nat en rollen de asperges eerst in de theedoek en vervolgens in het papier. Bewaar asperges nooit lange tijd in water, ze
zuigen zich vol, worden bros en breken snel. Vochtig is goed, nat niet.

Hoe bewaar je groene asperges het beste?

Groene asperges bewaren is wat ingewikkelder. De lossere koppen mogen niet lang nat blijven, want dan gaan ze na een paar dagen een beetje broeien. Groene asperges kun je gewoon een of twee dagen droog bewaren in de koelkast. Voor de onderkant van de groene asperge is vocht juist wel weer prima, ideaal is het dus om voor een langere periode alleen de onderkanten in een vochtige theedoek of een washandje te wikkelen. Een soort ‘vaasje’ met een bodempje water waar de snijvlakken instaan lijkt me ook prima. Ik moet wel eerlijk toegeven dat ik niet weet hoe je groene asperges het beste een week kan bewaren, want ik ken geen klanten die daar ervaring mee hebben. Hooguit 2 tot 3 dagen is eigenlijk het beste advies, anders degradeer je ze tot supermarktkwaliteit.

Hoe herken je oude asperges?

Oude asperges piepen niet. Wanneer je twee verse asperges langs elkaar wrijft, maken ze een piepend geluid. Een oude asperge herken je ook aan haar iets rimpelige velletje en aan het droge snijvlak. Bij een verse asperge zie je de onderkant nog ‘glimmen’. Asperges die lang of in het licht liggen, kleuren ook roze. Nu zegt dat niet alles, want bij een hittegolf zijn ze soms al een beetje roze wanneer je de asperges uit de grond haalt en naar huis brengt. Dat roze kleurtje is op zich niet erg, want het verdwijnt tijdens het koken. Maar het kan wel een indicatie zijn dat de asperges al lang in het (zon)licht liggen. Asperges beginnen aan de onderkant bij het snijvlak met uitdrogen. De rest van de asperge wordt redelijk beschermd door de dikke, vezelige schil. Zonder natte theedoek is het vocht uit de hele onderkant na een paar dagen verdampt. Dat gedeelte smaakt na het koken nogal houterig en moet worden weggegooid. Vandaar dat in kookboeken of recepten nog wel eens staat: ‘Snij 3 tot 5 centimeter van de houtige onderkant af’. Maar dat advies geldt alleen voor oude, uitgedroogde asperges. Bij verse asperges hoeft helemaal niets van de onderkant af, hoogstens een flinterdun plakje omdat er bijvoorbeeld wat vuil op zit. Je houdt dus veel meer over van een verse asperge, bij oude exemplaren kun je al gauw 20% van de uitgedroogde onderkant weggooien.

Tips van Boereblij hoe je oude asperges kunt herkennen

Zijn asperges bitter?

De schillen van asperges kunnen soms wel bitter smaken, maar het binnenste normaal gesproken niet. Er zit echter heel soms wel eens een deugniet bij die toch een beetje bitter is. Het weer heeft er zeker invloed op. Hoe beter de balans tussen temperatuur, vocht en zonlicht, hoe ‘zoeter’ de asperge smaakt. Die smaak is dus niet altijd hetzelfde. Tijdens het sorteren van de asperges knabbel ik regelmatig op een rauwe asperge om te  proeven hoe de smaak die dag is. Per akker en asperge-ras zijn er ook kleine verschillen.

Wat zijn slierasperges?

Hele, gekookte asperges worden ook wel slierasperges genoemd. Je mag ze volgens de etiquette met de hand eten: pak het ondereinde tussen duim en wijsvinger en ondersteun de asperge met een vork. Begin met eten bij het kopje.

Waarom stinkt je urine na het eten van asperges?

De scherpe geur die je al heel snel na het eten van de asperges in de urine ruikt is het gevolg van vluchtige zwavelhoudende verbindingen, die ontstaan door afbraak van onder meer asparagusinezuur. Dat laatste is, de naam zegt het al, een typisch goedje dat in een asperge voorkomt. Niet iedereen ruikt dit specifieke luchtje, je moet er een speciale receptor voor in de neus hebben en dat is erfelijk bepaald. Asperges zijn net als andere groenten heel gezond en bovendien vochtafdrijvend. Handig voor mensen met een waterhoofd lijkt me.

 

Lees ook Veelgestelde vragen over asperges bereiden