Veelgestelde vragen over asperges bereiden

Veelgestelde vragen over asperges bereiden

Antwoorden van Boereblij in Blaricum op veelgestelde vragen over asperges bereiden.

Kan ik mijn asperges ook door Boereblij laten schillen?

Heb je zelf geen tijd of zin of in het schillen van asperges? Geen nood, want Boereblij doet dat tegen een extra vergoeding graag voor je.

Kun je asperges invriezen?

Groen, sap of wit: asperges invriezen gaat uitstekend. Wij hebben een grote vrieskist, die we in de lente vullen met asperges.

Drie regels voor het invriezen van asperges

1. Asperges moet je eerst schillen voordat ze de vriezer ingaan, bij onze koppensnellers en groene asperges is dat natuurlijk niet nodig.

2. Je moet de asperges nooit blancheren, vries ze rauw in, kook de asperges niet van te voren.

3. Laat de asperges uit de vriezer nooit ontdooien voordat je ze gaat bereiden. Gooi de asperges direct vanuit de vriezer in het kokende water. Zodra het water weer kookt, laat je de kooktijd ingaan.

Hoe lang kun je asperges bewaren in de vriezer?

De bewaartijd hangt af van de kwaliteit van de vriezer, maar een half jaar is geen probleem. Ik eet de bevroren asperges rustig een jaar later op. Dan heb ik al verse maar is mijn vriezer nog niet leeg.

Hoe kun je groene asperges schoonmaken?

Heel simpel: niet schillen. Alleen even wassen, eventueel in stukken snijden en ze kunnen zo de pan in. Maar ik wil dat wel even toelichten. Wij steken groene asperges niet, maar we breken ze. Je voelt wanneer je wat ervaring hebt tijdens afbreken of de groene asperge schilvrij is. Als we nog een schil voelen, maken we de asperge korter. Zo weten we zeker dat onze groene asperges niet geschild hoeven te worden. Dat vinden we veel belangrijker dan een standaardlengte. Maar dat is een persoonlijke keuze die niet wordt gedeeld door andere kwekers van groene asperges. De meeste groene asperges in de reguliere handel zitten op een bosje van gelijke lengte en worden ons inziens te vroeg geoogst. De kop ziet er dan wel strakker uit, maar de smaak is minder ‘groen’. Van die groene winkelasperges moet je bovendien de onderste helft schillen, dat zie je aan de lichtere, witte kleur van de onderste helft. De gang van zaken is trouwens weer een typisch voorbeeld van de dictatuur van de groothandel. De veiling dicteert dat de kweker geen groene asperge met losse koppen aan mag leveren. Die asperges kan de handelaar/winkelier namelijk minder lang bewaren en ze beschadigen eerder tijdens al het gesjouw door binnen- en buitenland. Dat die halfwitte groene asperges minder smaken
en de koper de helft moet schillen is niet het probleem van de veiling. De meeste consumenten weten toch niet beter.

Hoe kun je groene asperges schoonmaken?

Hoe kun je witte asperges schillen?

De kop van een witte asperge hoef je niet te schillen. Bij een witte asperge begin je dus een paar centimeter onder de kop met schillen. Een scherpe dunschiller, model boog, vind ik het handigst. Dikke asperges worden ook wel met een kaasschaaf geschild. Er zijn ook speciale aspergedunschillers te koop die in één beweging boven- en onderkant schillen, maar ik kan daar zelf niet zo goed mee overweg. Je schilt de asperge als een komkommer, behalve dan het kopje. Je kunt ze plat op de tafel leggen en maakt zo schil naast schil een volledig rondje. Controleer met je nagel rondom of er geen schil is achtergebleven, want anders zit de visite te flossen. De schil is ook een beetje bitter, dat komt de smaak van het kookvocht en de asperge zelf dus niet ten goede. Dunne asperges hebben een dunnere schil dan dikke, maar het is in de praktijk moeilijk om de schildikte te regelen. Ik schil bij dikkerdjes de onderste 8 centimeter nog wel eens een extra rondje om dat verschil op te vangen. Eigenlijk is het ondoenlijk om het schillen der blanke asperges schriftelijk te beschrijven. Voor ‘je eerste keer’ is een live demonstratie veruit het beste. Schillen gaat trouwens lastiger met een droge asperge, maar als professional heeft u de asperges natuurlijk netjes in een vochtige theedoek bewaard, niet waar? O ja: koppensnellers hoeven niet geschild te worden. Koppen hebben geen schil en bij zulke superdunne asperges begint de schil ook verder naar onderen. De laatste centimeters kunnen bij sommige koppensnellers iets vezelig zijn (hangt weer af van het weer), maar dat vliesje is zo dun dat het niet stoort.

acht Tips van boereblij voor het schillen van asperges

1. Leg de asperges, wanneer ze wat droog zijn, een kwartiertje voor het schillen in een bak met koud water. Vochtige asperges schillen namelijk makkelijker. Maar ook weer niet te lang in het water leggen, want dan worden ze bros en breken ze snel.

2. Het is handig om de asperge op de onderkant van een pan te leggen, want dan glijden de schilletjes er aan de zijkant gemakkelijk af. Anders zie je halverwege door de schillen de asperge niet meer.

3. Zorg voor goed licht, zo kun je makkelijker zien welk gedeelte van de asperge nog niet geschild is.

4. Ga bij mooi weer lekker buiten schillen met een ijsje of wit wijntje om alvast in de sfeer te komen. Als asperges (lang) in de zon liggen kleuren ze een beetje roze, maar dat verdwijnt bij het koken vanzelf weer.

5. Snij na het schillen aan de onderkant (snijvlak) een dun plakje af, dan merk je of er geen schilletje is achtergebleven. Nogmaals: bij asperges hoeft je NIETS van de onderkant af te snijden want dat deel is – als ze tenminste vers zijn – niet houterig.

6. Je kunt de asperge tijdens het schillen in de hand houden. Hou het kopje voorzichtig tussen duim en wijsvinger en schil een rondje. Voor deze techniek moet je wel een beetje handig zijn, anders breek je veel asperges.

7. Er is een huis-tuin-en-keuken aspergeschilmachine te koop die je aan de zijkant van de tafel vastmaakt. ‘Middel’ is de ideale maat asperge voor dit apparaat. Je duwt de asperge er aan de bovenkant door, en hij gaat dan langs zes messen. Het gaat best lekker vlot, maar nadeel is dat je wel een aantal asperges breekt. Ze moeten ook kaarsrecht zijn. Er zit een stokje bij om de asperge van bovenaf door het apparaat te duwen. Dat moet zeker niet met je wijsvinger want de mesjes zijn vlijmscherp en schillen zo een stuk van je nagel af. Weet ik uit ervaring, helaas.

8. Voor zo’n 30.000 euro kun je ook een professionele aspergeschilmachine kopen. Als ik ‘m ook mag gebruiken voor de klanten, wil ik het apparaat wel gratis op de deel stallen.

Kun je asperges van te voren schillen?

Ja, dat kan op zich wel. Je kunt ze ‘s morgens schillen en dan bij voorkeur tussen hun eigen schillen in het aspergepapier wikkelen en in de koelkast bewaren. Dus niet de ‘naakte’ asperges in een natte theedoek doen, want zonder het beschermlaagje (schil) trekt het aspergevocht met de smaakstoffen juist in de theedoek. Schil je ze een paar uur van te voren, dan kunnen ze alvast in de kookpan met water.

Moet je asperges in stukken snijden?

Nee, asperges moet je niet in stukken snijden. Voor een klassiek gerecht worden de asperges heel gekookt en opgediend. Maar ik zie wel veel recepten waar de hele asperges na het schillen in stukken worden gesneden, in de winkels vind je alleen hele asperges. Maar ik denk dan altijd: koop voor een kwart van het geld stukkies in plaats van hele asperges. En ga van het uitgespaarde geld een ijsje bij De Hoop halen. Maar voor een mooi klassiek diner zijn hele asperges natuurlijk prachtig.

Wat is een klassiek aspergegerecht?

Witte asperges met ham, gekookte eieren en gesmolten boter of Hollandse saus. Beetje verse peterselie en krieltjes (kleine aardappels) horen er ook wel bij. Ik ben altijd erg blij wanneer ik eind mei/begin juni eigen aardappeltjes kan oogsten. Nieuwe aardappelen net uit de grond hebben een schilletje/vliesje dat je er zo afveegt of spuit (tuinslang) en ze zijn zo lekker dat er geen jus of wat dan ook op hoeft. Ze zijn bovendien veel sneller gaar dan de bewaaraardappelen die de winter door moeten.

Kun je asperges combineren met zalm?

Asperges en zalm vormen een erg lekkere combinatie, zowel met witte als groene asperges. Bij Asperge recepten op deze website en in het boekje ‘Blaricumse aspergebundel’, dat je in onze winkel vindt, staan allerlei voorbeeldrecepten, en in het seizoen vind je overal tijdschriften en bladen met de meest uiteenlopende aspergerecepten.

Hoe lang moeten witte asperges koken?

Ik was al bang dat die vraag zou komen. Er is zoveel discussie over, en er zijn zoveel variaties dat het moeilijk is om één antwoord te geven. Wat ik in ieder geval wil zeggen: het hangt af van de dikte. Koppensnellers zijn in tien minuten gaar, dikke asperges in ongeveer 20 tot 25 minuten. De laatste helft van de kooktijd kan het gas gewoon uit, ze garen dan in rustiger kookwater vanzelf na. Gaar betekent: de onderkant is zacht, even prikken met een vork en je weet het. Behalve de dikte zijn nog enkele zaken van invloed op de kooktijd, zoals de begintemperatuur van het kookwater, de grootte van de gaspit, de versheid van de asperge en de hoeveelheid vocht in de asperge. Wie van beetgaar houdt, moet de kooktijd wat inkorten. Voor roerbakken is een aardige regel: eerst voorkoken in de helft van de tijd en vervolgens 5 tot 10 minuten roerbakken. Weer afhankelijk van de dikte.

Wat is het voordeel van een speciale aspergepan?

Een speciale aspergepan is hoog en smal, met een mandje erin en een deksel met een gaatje. De asperges staan rechtop. De voeten staan onder water en de koppen worden eigenlijk gaar gestoomd. De kontjes van de asperges zijn eerder gaar dan de kopjes, dat probleem lost zo’n aspergepan op. Til na het koken het mandje uit de pan, laat de asperges uitlekken en vervolgens op een schaal glijden. Dat gaat niet zo soepel als het klinkt. Als de stijve asperges gaar zijn, worden ze slap en zakken ze in elkaar. Het valt dan niet mee om de kopjes heelhuids over te hevelen van die draadmand naar de schaal. De meeste mensen hebben een wok, waar je uitstekend lange asperges in kunt koken. Als ze gaar zijn, schep je ze er met een schuimspaan makkelijk uit, eventueel ondersteund met een vork.

Hoe kun je asperges het beste koken?

Boereblij heeft de volgende drie tips voor je als je witte asperges gaat koken.

1. Wanneer je een grote pan hebt, kun je de asperges in een schone theedoek koken. Dan til je ze makkelijk uit het water.

2. Kook niet te wild. Zet het gas laag wanneer het water kookt, zodat de kwetsbare kopjes niet kapot koken. Beter nog: haal de laatste helft van de kooktijd de pan van het vuur en laat de asperges in het hete water nagaren.

3. Praktische tip van een klant: zet ‘s morgens de asperges op het vuur. Zodra het water kookt draai je het gas uit. Laat de pan gewoon de hele dag staan, de asperges garen in het hete/warme/lauwe water ondertussen langzaam door. Voordat je ‘s avonds gaat eten zet je de pan weer op het vuur en zodra het water kookt zijn ze klaar.

moet je de schillen meekoken?

Ik ben er zelf niet zo gek op, omdat er een bittertje in die schillen zit. Dat gaat dan in het kookvocht en de asperges zitten. Nu vinden de meeste mensen die de schillen meekoken dat niet zo erg, ze voegen vaak een schepje suiker toe om dat vleugje bitter te compenseren.

Hoe kan je beste groene asperges koken?

Groene asperges zijn veel eerder klaar dan witte, de kooktijd van groene asperges is 8 tot 12 minuten. Wanneer ze toch in stukken worden gesneden, probeer de koppen dan apart te houden en er later bij te doen. Groene kopjes zijn na vijf minuten wel gaar.

Roerbakken van groene asperges gaat ook perfect, voorkoken is dan niet eens nodig.

Echt héél erg lekker en supermakkelijk zijn gegrilde groene asperges. Grill goed heet laten worden, asperges insmeren met olijfolie en bestrooien met grof zeezout. 5 tot 8 minuten onder de hete grill en klaar. Wel in de gaten houden hoe hard het gaat, want er is een groot verschil tussen knapperige, krokante koppies en zwartverbrande stokkies.

Op de BBQ is ook lekker, daar is bij Asperge recepten meer over te vinden.

 

Lees ook Veelgestelde vragen over asperges